双向的信任！昆明街头兴起无人自助糖水铺

“自主挑选、自己付款、拒绝社恐、不用纠结。”在金星小学东北门正对面，一家开业不久的新店，引得过往的行人纷纷停下脚步观察。这是一家糖水铺，但和传统糖水铺不同的是，这家店的对外展示的区域仅放置了三台冰箱。除此之外，店里既看不到有人在制作糖水，也看不到收银员在前台收款。

原来，这是一种刚刚在昆明街头兴起的经营模式。无人值守、冰柜也不锁门，顾客可以随意拿取冰柜内的甜品。而付不付款、付多少钱则是全凭消费者自觉。那么，这样的店真的可以赚到钱吗？记者走访发现，无人自助糖水铺主打的就是一个以信任换诚信的经营模式。

无人自助

能在一定程度上降低人力成本

“一般的奶茶店需要3~4名员工来支撑运营，其中还需要有专人负责点单和收款。”张先生是简单糖水的主理人，他已经在昆明开了两家店了。张先生介绍，自己开的简单糖水采取的是无人自助售卖的模式，极大节约了人力成本。“书林街的店我们每天安排两个人在店里，金星小学这个店则是早上一个人，下午两个人。”除了上货和补货的时候，员工都在操作间里备料，不会出现在店里。张先生觉得这样的经营模式既减少了人力成本，也减少了商家的沟通成本。“我之前在奶茶店工作过，免不了有顾客一直在前台咨询提问。而无人自助糖水铺则省去了这部分，我们的产品就放在冰箱里，顾客一目了然。”同时张先生也表示，这种经营模式为顾客提供了非常轻松的购物环境。“就像我们平时购物一样，如果一直有人向你推销产品，让你办卡，你也会感到烦闷。”

相较于张先生的店，王女士的一朵小红花·糖水铺则略有不同。“虽然我们也是无人自助糖水铺，但是我们做的是明厨。”顾客在王女士的糖水铺购买糖水时，可以看到后厨糖水的制作过程。如果顾客有需要，招呼一声，王女士的店员便会来到前台帮助客人打包。“最开始我们也没打算做成明厨。”王女士表示自己是去成都考察的无人自助糖水铺项目。该项目落地昆明后，她发现相较于完全看不到人，其实有些顾客是希望能和店员有一定交流，且门店能提供一定服务的。

明厨能够看到糖水制作过程

付款全凭自觉

主打一个相互信任

“都说人性经不起考验，但我有信心。”在简单糖水的店门口，张贴有微信和支付宝的收款码，还特别设置了一个零钱箱。开店之前张先生做过成本核算，每天要卖出近600杯，且逃单率控制在20％，门店才能算在正常盈利的状态。“我们一杯糖水是5元，每天卖600杯流水就在3000元，目前一店的流水已经达到了。”张先生说5月份在昆明开店的时候，自己已经做好了逃单率在60％的准备。“因为这种无人自助售卖的模式刚刚在昆明出现，所以即使亏本我们也要把它推进下去，让简单糖水的招牌在昆明立起来。”

顾客可选择扫码或投币

让张先生倍感惊讶的是，开店第一个月，店里的逃单率便已经在20％以下了。这让他感受到了来自春城的温暖，也感受到了这座城市的素质。“因为我的店就开在西山区书林第二小学旁边，经常会有学生用零花钱来买糖水。”最让张先生感到难忘且温暖的是，一些学生个子不够高，够不到店里的零钱箱，但是他们没有不付钱，直接把糖水拿走。而是踮起脚，一张一张把钱投进钱箱去。“也会有学生专门到后厨说，哥哥我今天没带钱，可以先赊一杯吗，第二天来给。”张先生表示这些学生也很讲信用，第二天果然就来把钱付了。说起逃单，王女士则表示店里的情况非常好。“我们店一个月，最多就3、4杯的逃单率。”她觉得这和明厨的关系很大。

因地制宜

走社区服务模式

“成都考察时这些无人自助糖水铺大多开在商业中心、美食城。但是这种模式运用在昆明不太行。”王女士表示糖水铺开在商业中心，那么租金将会非常高，糖水的价格也会随之提高。“现在我们糖水的定价是8元一杯，如果提高单价，就会失去竞争力。”所以王女士尝试了一条新路，将一朵小红花·糖水铺开到了社区里。顾客群体以老顾客、回头客为主。通过客人之间口口相传的方式将糖水铺推广出去。“这种模式非常好，我们每天能卖出去500杯糖水。”而且相较于奶茶、果茶来说，糖水都是新鲜现煮，更健康。

顾客在购买糖水

张先生介绍，在糖水的配方上简单糖水依据昆明人的口味因地制宜作了调整。“糖水起源于两广，里面很多东西对于昆明人来说就是黑暗料理。”张先生举例在广州，陈皮绿豆汤是要加海带的，但是昆明人肯定不习惯，所以在制作时就需要做一些改良。

纯手工制作

容易出现供不应求

经常出现断货，供不应求的情况，是两家店的店主目前遇到的主要问题。和奶茶不同，糖水需要提前熬煮。“黑芝麻糊和椰汁西米露的制作时间是30分钟左右，而陈皮绿豆沙和杏仁奶露则需要一个小时，之后还要进行隔水降温。”张先生介绍，为了保证口味，上述的步骤均不能省略。这就造成产品制作时间长，供货量供不上的情况。而且糖水要保证当天售出，如果一次性做很大的量，卖不出去只能丢掉。

针对这一情况，王女士则做了一个微信小程序。顾客可以在小程序上查询目前店内饮品的余量，以防白跑一趟。

顾客：

更方便快捷，也担心食品安全问题

“无人自助糖水最吸引我的就是它区别于一般的奶茶店，更加方便快捷，不需要等待，直接拿直接付。”吴女士是一名奶茶爱好者，她表示，节假日在外游玩，奶茶店基本都要排长队。“最让我印象深刻的是一次我陪朋友去某知名品牌奶茶店买奶茶，店员非常热情，一个劲和我搭话。问我是不是来旅游的，节假日还愿意陪朋友出来玩真的是真爱了。”吴女士觉得虽然这样会让人感受到这一品牌亲民的形象，但无疑也会给社恐人士增加了社交压力。相比之下，无人自助糖水即拿即走，真的会让追求简单高效的社恐人士愿意为其买单。

市民李女士则觉得，看不到制作流程，总觉得不安全。“我也买过自助糖水，他们杯子上的标签信息就特别简单。名称、价格、保质期、容量就没有了。”李女士觉得既然顾客看不到生产过程，就应该在标签上注明生产日期以及配料等信息。

冰箱上有商品的生产日期和时间

专家：

解决供应问题，深耕社区路线

针对这一情况，记者咨询了云南本同经济信息咨询有限公司总经理杨蕾。杨蕾表示，这种销售模式对于昆明来说是比较新颖的，同时一个值得注意的点是人工成本越来越贵了。因为无人自助最明显的优势就是降低人工成本。其次就是这种模式让消费者感觉到自由自在。

当然，在这样的模式下，供应链就是无人自助糖水铺的核心。唯有保证供应链，实现批量生产，才能保证这个经营模式能够顺利延续下去。“这就涉及到了工厂制品。”杨蕾觉得工厂制品不一定会输给“手工熬煮”，因为工厂制品生产流程更规范，国家监管更严格，也更安全。

律师：

出现安全问题可向经营主体维权

云南天外天律师事务所高级合伙人张云龙律师表示，“无人”指的是无销售人员，不等于无经营主体。“无人糖水铺”也应该像无人售卖机一样办理相关的经营手续，明确经营主体。如果消费后出现问题，消费者可以及时向市场监督管理部门进行投诉。如因质量问题造成消费者的损失，但又一时无法确认责任主体的，可以将场地提供方和收款方同时起诉，待审理过程中明确责任主体后，再行追加或者变更被告。

《消费者权益保护法》第二十条规定：“经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。经营者对消费者就其提供的商品或者服务的质量和使用方法等问题提出的询问，应当作出真实、明确的答复。经营者提供商品或者服务应当明码标价。”

而对于市民提出的，在糖水的标签上备注详细的生产信息，张云龙则表示糖水属于现制现售食品，对于现制现售食品，我国现行法律法规和食品安全国家标准并没有对其标签问题作出规制，根据“法无禁止即可为”的原则，现制现售食品是否有标签，以及如何标注，是经营者自决的项目。该糖水没有生产信息并不构成违法。

来源 都市时报（记者 魏斌 实习生 吴少敏）

责任编辑 何丹

责任校对 朱丽

主编 严云

终审 编委 陈洁

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